| Keçi
Peyniri |
 |
| PEYNİR
YAPIMI |
| Peynir,
sütün maya ile pıhtılaştırılıp,
pıhtının çeşitli
şekillerde işlenmesi,
süzülmesi, preslenmesi
ve belirli koşullarda
olgunlaştırılmasıyla
elde edilen bir
süt ürünüdür.Peynir
üretimi ve tüketimi
oldukça yaygın olup,
pek çok çeşidi bulunmaktadır.
Ayrıca aynı çeşit
peynirlerde dahi
farklılıklar olabilmektedir.
Bu farklılığa neden
olan faktörler ise:
|
|
|
| *
İmalat yöntemi
|
| *
Sütün çeşidi
ve niteliğidir. |
|
|
|
| Peynir yapımında
aşamalar çeşidine göre değişir.
Beyaz peynir en yaygın çeşit
olduğu için önce peynir yapımını
beyaz peynir örneğinde inceleyelim.
Daha sonra kaşar peyniri yapımını
görelim. |
| |
| BEYAZ
PEYNİR YAPIMI |
| |
| 1.
Çiğ süt alımı |
| Beyaz
peynir inek, koyun, keçi
ve manda sütlerinden yapılabildiği
gibi, bu sütlerin karışımından
da yapılmaktadır. Peynire
işlenecek süt taze olmalı
ve içinde yabancı madde
bulunmamalıdır. Çünkü
sütte bulunan antibiyotik
ve koruyucu maddeler sütün
pıhtılaşmasını önlerler,
sütün mastitisli olması.
ve bakteri içeriği yüksek
olması peynir yapımının
değişik aşamalarında kusurlara
neden olur ve nceden ısıtılmış
sütler yavaş ve zayıf
pıhtı oluşturacağı için
peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire
işlenecek sütün bileşim
yönünden zengin olması,
kuru madde miktarının
yüksek olması kalite yönünden
olduğu kadar, randıman
bakımından da önemlidir.
|
| |
| 2.
Standardizasyon |
| Peynire
işlenecek süt uygun yağ
oranına indirilir. Sütün
yağ oranının yüksek oluşu,
peynir randımanı ve kalitesini
aynı oranda artırmaz.
Çünkü kazan sütünde yağ
oranı arttıkça peynir
altı suyu ile kayıplar
artmaktadır. Bu nedenle
peynir sütünde yağ oranı
standardizasyon işlemi
ile belli bir düzeyde
tutulmalıdır.
|
| |
| 3.
Pastörizasyon |
| Türkiye'de
peynir sütünde pastörize
mevzuatlarda belirtildiği
üzere 63-65°C de 30 dakika
veya 72-75°C de 15-20
saniyedir. Sütün pastörize
edilmesinin başlıca iki
amacı bulunmaktadır. 1.
Hijyenik amaç: Zararlı
mikroorganizmaların ortadan
kaldırılması 2. Teknik
amaç: Diğer mikroorganizmaların
sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile
% 1-10 oranında randıman
artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan
peynirlerde patojen mikroorganizmalar
uzun süre canlı kalabilmektedir.
Bu nedenle üretimden hemen
sonra tüketime sunulacak
peynirler için sütün pastörize
edilmesi tüketici sağlığı
açısından önemlidir. Çiğ
sütten imal edilen beyaz
peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan
sonra tüketilmesi, taze
tüketilmemesi gerekmektedir.
Sütün pastörize edilmesiyle
brusella ve tüberküloz
gibi hastalık etmenleri
yok edilmektedir. Pastörizasyon
ile ayrıca arzu edilmeyen
tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda
imha edilerek peynir kalitesine
olumlu etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün
maya ile pıhtılaşma yeteneği
azalmaktadır. Böylece
elde edilen pıhtı daha
az sıkı olmakta ve peynir
suyunun ayrılması zorlaşmaktadır.
75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda
bu sakıncaları gidermek
için mayalama ısısındaki
10 kg. süte 20 gr. CaCl2
katılabilir.
|
| |
|
| 4.
Soğutma |
| Pastörizasyondan
sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı
28-32°C ye soğutulur.
|
| |
| 5.
Mayalama |
| 28-32°C ye
soğutulan sütlere mayanın kuvvetine
göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma
olacak şekilde maya ilave edilir.
|
| |
| 6.
Sütün pıhtılaşması |
| Mayalanan süt
pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim
olgunluğu geleneksel yöntemlerle
parmak daldırılarak veya bıçak
gibi keskin bir şeyle pıhtı
sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir
yapım yöntemlerinde 1,5-2,5
saat uygun düşmektedir.
|
| |
| 7.
Pıhtının işlenmesi |
| Pıhtı kesim
olgunluğuna geldiğinde 3 cm3
veya 2 cm3 lük parçalar halinde
kesilir. Parçalama işleminde
pıhtının fazla hırpalanmamasına
dikkat edilmelidir. İşlenmiş
pıhtı baskı teknelerinde veya
bulgar usulüyle yapılıyorsa
mayalanmanın yapıldığı teknede
pıhtı yarım saat doğal süzmeye
bırakılır.
|
| |
| 8.
Presleme |
| Pıhtı kendi
halinde süzüldükten sonra 2-3,5
saat baskılı süzme işlemine
tabi tutulur. |
| |
| 9.
Tuzlama |
| Baskı işlemi
tamamlanan teleme, kalıplar
halinde kesilerek % 14- 20 bomeli
salamuraya atılır. Salamura
öncesi teleminin asitliğinin
15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle
daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.
Telemenin 10-15°C lik salamurada
kalış süresi 2 saat ile 12 saat
arasında değişmektedir.
|
| |
| Tuzlama işleminin
bir çok etkileri bulunmaktadır.
|
| |
| * İstenmeyen
mikroorganizmalara karşı koruyucu
bir rol oynamaktadır. Su oranı
yüksek olan peynirlerde daha
çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin
yüzeyinde görülen bozulmalara
karşı da çok yarar sağlamaktadır.
Tuz aynı zamanda gaz çıkaran
ve kokuşma yapan bakterilerin
gelişmesini de engeller. |
| |
| * Tuzun higroskopik
niteliğinden ötürü serumun akması
ve tam bir süzülme sağlanır.
Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan
peynirlerde kabuk oluşumuna
neden olur.
|
| |
| *
Peynirin tadı üzerinde olumlu
etkisi bulunur.
|
| |
| *
Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı
yavaşlatmakta, pıhtı sert bir
yapı kazanmaktadır.
|
| |
| *
Taze peynirlerin proteinlerinin
suda erimesini az bir oranda
arttırmaktadır.
|
| |
| Tuzlama biçimi
peynirlerin niteliği ve görünümü
üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir
kalıpları açıkta veya teneke
içinde imalat yöntemine ve mevsimine
göre 12 saat-4 gün arasında
dinlendirilir.
|
| |
| 10.
Ambalajlama |
| Beyaz peynir
genellikle teneke kutular ile
ambalajlanır. |
| |
| 11.
Depolama |
| Ambalajlama
işlemi biten peynir olgunlaşmanın
sağlanması amacıyla 5-6°C lık
soğuk hava depolarında depolanmalıdır.
|
| |
| KAŞAR
PEYNİRİ YAPIMI |
| |
| Çiğ
sütten de işlenebilen kaşar
peynirinin üretiminde pıhtının
işlenmesine kadar aşamalar beyaz
peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır.
Yalnız maya sütün 60-80 dakikada
pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde
katılmaktadır. Baskılı süzme
işleminden sonra peynir suyu
tamamen ayrılmış pıhtı, büyük
parçalar halinde kesilerek fermantasyona
bırakılır. Fermantasyonda amaç
telemenin haşlama aşamasında
kolay işlenebilmesi ve peynir
hamurunun pürüzsüz olmasını
sağlamaktır. Fermantasyonun
tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle
yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle
anlaşılmaktadır. Yaprak açmada
bir miktar teleme kaynar suda
haşlanıp yoğrularak hamur haline
getirildikten sonra yırtılmadan
açılıp açılmadığı kontrol edilir.
Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan
açılır, pürüzsüz ve parlaktır.
Sicim çekmede ise yaprak açma
muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp
yoğrulan telemenin sicim gibi
uzayıp uzamadığı kontrol edilir.
Tam fermente olmuş teleme 2-
3 m. uzayabilmektedir. Tam fermantasyon
için geçen süre özellikle sıcaklığa
bağlı olarak değişmektedir.
Genellikle bu süre 2-4 saat
sürdüğü gibi 10-12 saati de
bulabilmektedir. Fermantasyonu
tamamlamış telemelerde asitlik
derecesi genel olarak 63-68
SH olmaktadır. Fermantasyonunu
tamamlamış teleme küçük parçalar
halinde kesilerek delikli sepetlerde
65-75°C de yumuşak bir hal alana
kadar yoğrulur ve elde edilen
hamur tezgah üzerine alınarak
göbek bağlama işlemi yapılarak,
kalıplanır. Modern işletmelerde
fermantasyonunu tamamlamış teleme
özel kaşar makinalarında otomatik
olarak haşlanır, yoğrulur ve
kalıplanmış halde makinadan
alınır. Telemenin haşlanması
sırasında sütteki yağın % 10'u
haşlama suyuna geçmektedir.
Kalıplama işlemi tamamlanan
peynir tezgah üzerinde sık sık
alt üst çevirilir. Böylece 1-2
saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş
olur. Peynirler, iyice suyu
akana kadar bir kaç kez çevirmek
şartıyla ertesi güne kadar tezgah
üzerinde bırakılır. Daha sonra
tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama
kuru tuzlama olarak veya salamurada
yapılmaktadır. Salamurada yapılan
tuzlama 4 günde tamamlandığı
halde kuru tuzlamada tuzlama
işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır.
Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine
etkisi büyük olup, tuzlamanın
belirli ısı şartlarında yapılması
tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın
yapıldığı ve olgunlaştırılacağı
yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi
gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın
iyi bir tad ve aroma kazanması
için serin bir yerde 2-3 ay
kalması gereklidir. Tuzlama
ve olgunlaşmanın tamamlanmasından
sonra peynirler 40-50 °C su
ile yıkanır ve sert fırçalarla
temizlenip kurutularak satışa
sunulmaktadır. |
