| Keçi
Tereyağı |
 |
| TEREYAĞ
YAPIMI |
| Tereyağı; kremadan,
yoğurttan veya peyniraltı
suyu gibi sütçülük
artıklarından üretilebilir.
Ancak aile işletmelerinin
dışında pazar için
tereyağı üretimi
yapan işletmeler
genellikle hammadde
olarak kremadan
yararlanırlar. Kremadan
tereyağı yapımını
aşamalar aşağıdaki
gibidir. |
|
|
| TEREYAĞI
YAPIM AŞAMALARI |
| |
| Tereyağı üreten işletmeler
kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler.
Bunlar;
|
| |
| * Kendi işletmesine gelen
sütlerin standardizasyonu sonucu
elde edilen kremalar |
| * Piyasadan temin edilen toplama
kremalar. |
| |
| Krema çok kısa
bir zamanda tereyağına işlenmeyecek
ve bir süre bekletilecekse o
zaman hemen soğutulması gerekir.
İyi kaliteli tereyağı elde etmek
için kremayı hemen 2-4°C ye
soğutunuz ve 24 saat içinde
pastörize ederek tereyağına
işleyiniz. Eğer krema soğutulmazsa
hem mikroorganizma çoğalması
hemde kremanın asitliğinde bir
artış meydana gelir. Hammadde
olarak kullanılan krema kalitesinin
bozuk olması, mamul madde olan
tereyağı kalitesini etkiler,
Bu nedenle üretimde kullanılacak
kremaların uygun koşullarda
depolanması gerekir. Krema tereyağına
dönüşürken aşağıdaki işlemlerden
geçirilir.
|
| |
| 1.
Tartma |
| İşletmeye gelen veya işletmenin
kendisine ait teneke veya güğümler
içindeki kremalar tartılır.
Daha sonra kremanın homojen
yani kıvamının düzgün olması
için tanka alınarak 23-25°C
ye kadar karıştırılarak ısıtılır.
Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma
oluşmaması için ısının 25°C
den fazla olmaması gerekir.
Homojen hale gelen kremanın
yağ ve asitliğini belirlemek
için numune alınır.
|
| |
| 2.
Standardizasyon |
| Standardizasyon ile kremanın
yağ oranı % 30-35'e ayarlanır.
Bunu yapmak için su veya yavan
süt kullanılabilir. Standardizasyon,
yayıklama süresi ve randıman
açısından önemlidir. Genel olarak
yağ oranı arttıkça yayıklama
süresi kısalır buna karşın yağ
oranı azaldıkça yayıklama süresi
uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça
yayıkaltı ile verilen kayıp
% 30 a kadar azalır.
|
| |
| 3.
Nötürleme |
| Asitliği belli bir sınırın
(13 SH'dan fazla) üzerinde olan
kremalar pastörizasyon sıcaklığına
dayanamazlar. Bu nedenle kremaların
asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına
dayanabileceği bir değere getirilmesi
gerekir. Bu işleme nötürleme
denir. Nötürleme nasıl yapılır?
Nötürleyici madde miktarı nasıl
hesaplanır? Kremaya kalsiyumlu
(kalsiyum oksit,hidroksit vb.)
magnezyumlu (magnezyum oksit,hidroksit
vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit,
karbonat, bikarbonat vb.) gibi
nötürleyici maddeler katılır.
|
| |
| Nötürleyici
madde miktarı nasıl hesaplanılır
? |
| |
|
| |
| Buradan bulunan nötürleyici
madde miktarı yaklaşık 10 kat
su ile sulandırılarak kremaya
yavaş yavaş katılarak ilave
edilir. Nötürleyici katılırken,
kremada pıhtı olmaması ve kremanın
yumuşak olması için sıcaklık
29-32°C olmalıdır. - Nötürleyici
ne kadar yavaş katılırsa etkisi
o kadar kesin olur. |
| |
| Nötürlemenin
faydaları nelerdir?
|
| 1. Nötürleme yağın dayanma
süresini artırır. Çünkü asitli
kremadan yapılan tereyağları
asitin etkisi ile kısa sürede
bozulurlar. 2. Nötürleme tereyağında
tad ve aromanın iyileştirilmesini
sağlar. Çünkü fazla asit tereyağının
tadını bozar. 3. Nötürleme tereyağı
randımanını artırır. Çünkü asitliği
yüksek olan kremalarda ısı uygulanırken
pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar
içinde yağ kalır, pıhtılar içindeki
yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına
geçerek randımanı olumsuz yönde
etkiler. Nötürleme işi iyi yapılmazsa
kremadan elde edilecek tereyağında
bazı bozukluklar ortaya çıkar.
Nötürlendikten sonra krema ya
hemen pastörize edilmeli yada
18°C ye soğutulmalıdır. |
| |
| 4.
Pastörizasyon |
| Kremaların pastörizasyonu;
kremanın yüksek derecelere kadar
ısıtılıp belirli bir süre bu
sıcaklıkta bırakılarak patojen
mikroorganizmaların tümünün,
diğer mikroorganizmalarında
büyük bölümünün ortadan kaldırılması
ve tereyağının dayanıklığının
uzatılması amacıyla yapılır.
Krema pastörizasyonu çift cidarlı
tanklarda yapılabileceği gibi
plakalı ısıtıcılarda da yapılabilir.
Normal süte göre, kremanın mikroorganizma
yükü daha fazladır ve patojen
mikroorganizmalar yüksek dereceye
dayanırlar. Bu nedenle krema
pastörizasyonu 90-95°C de 3-15
saniyede yapılır. Pastörize
edilen krema hemen 6-8°C ye
soğutulur.
|
| |
| 5.
Kremanın olgunlaştırılması
|
| Pastörize edilen krema genel
olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C
de olgunlaştırılır. Olgunlaşma
sonucunda ulaşılan asitlik 18-31
SH arasında değişir. Kremanın
olgunlaştırılması yayıklama
sırasında yayık altına geçen
yağ miktarını azaltır, dolayısıyla
randımanı yükseltir. Kremayı
olgunlaştırmaya bırakmadan evvel
tereyağına uygun aroma verecek
% 2-5 oranında kültürle (starter)
aşılanır ve yayıklama asitliğini
kazanıncaya kadar krema olgunlaştırılır.
|
| |
| 6.
Olgunlaşmış kremanın soğutulması
|
| Olgunlaşan kremayı asitliğinin
ilerlemesini durdurmak ve yayıklamaya
hazırlık olarak yağ daneciklerini
dondurmak amacıyla soğutmak
gerekir. Bu nedenle krema 8-10°C
ye soğutulur ve bu sıcaklıkta
2-3 saat tutulur.
|
| |
| 7.
Yayıklama |
| Tereyağı elde etmek için yayık
adı verilen aletler kullanılır.
Yayığın hareketi ile yağ daneleri
birbirleriyle birleşir, serum
ayrılır. Yayıklama süresince
yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir.
Eğer yayık gerekenden daha hızlı
veya daha yavaş döndürülürse,
tereyağı kalitesi ve randıman
olumsuz yönde etkilenir. Yayıklama
başladıktan sonra 5-10 dakika
içinde yayık belirli zamanlarda
doldurularak oluşan gazlar özel
musluktan dışarı alınır. Normal
koşullarda yayıklama müddeti
45 dakikadır. |
| |
| 8.
Yıkama |
| Yayıklama işlemi bittikten
sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır.
Tereyağı yayıktan çıkarılmadan
bir süre süzmeye bırakılır.
Sonra yayığa biraz su püskürtülür
ve bir miktar daha yayıkaltı
temizlenir. Daha sonra çıkan
yayıkaltı kadar su yayığa konur
ve yayık düşük bir hızla 4-5
kez döndürülür. Yıkama suyunun
sıcaklığı tereyağının kıvamına
bağlı olarak değişebilir. Yağ
sert ise yıkama suyu sıcaklığı
yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C
fazla, yumuşak ise 1-2°C aşağıda
olmalıdır. Yıkama suyunun kalitesi
iyi ve sertliği normal olmalıdır.
Yıkamada amaç yağ danelerinin
etrafında toplanan yayıkaltını,
kötü tat ve kokuları uzaklaştırmak
ve tereyağının dayanıklılığını
artırmaktır. Bu nedenle yıkama
bir veya birkaç kez yapılabilir.
Ancak krema uygun koşullarda
olgunlaştırılmış ise fazla sayıda
yıkamamalıdır. Çünkü fazla yıkama
ile tereyağının kendine has
lezzeti kaybolur.
|
| |
| 9.
Tuzlama |
| Tuzlamadaki amaç; dayanma
gücünü artırmak ve tereyağına
ayrıca bir tat kazandırmaktır.
Tereyağında normal tuz oranı
% 2 dir. Bu oranın üzerinde
tuz katımı proteinlerin parçalanmasından
dolayı tereyağında tat bozukluklarına
neden olur. Tuzlamada kullanılacak
tuzun iyi kaliteli ve erime
oranının yüksek olması, tereyağı
kalitesi için önemlidir. Tuzlama
kuru tuzlama, ıslak tuzlama
ve salamura tuzlama olmak üzere
3 şekilde yapılır. En yaygın
olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.
|
| |
| 10.
Malakse |
| Tereyağı tuzlandıktan sonra
aşağıda sayılan faydalar için
malakse edilir. - Yıkama işleminden
sonra tereyağındaki fazla suyun
uzaklaştırılması - Düzgün yapılı
tereyağı elde edilmesi - Sarı
leke ve dalgaların giderilmesi
- Mikroorganizma üremesini önlemek
- Tuzun tereyağın her tarafına
dağılmasını sağlamak - Tereyağının
dayanma gücünü artırmak Tereyağı
malaksörle malakse edilebileceği
gibi malaksörlü yayıklarda elde
edilen tereyağı yayıkaltı aktarılıp
yıkandıktan sonra yayığın yalnız
merdaneleri çalıştırılarak da
yapılabilir.
|
| |
| 11.
Ambalajlama |
| Tereyağı yapılır yapılmaz
hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel
şekilde ve açıkta tutulan tereyağı,
havadaki mikroorganizmaların
bulaşması sonunda kalitesini
kaybeder, bozulur ve insan sağlığına
zarar verecek bir duruma gelir.
Ambalajlama işi, işletmelerin
kapasitesine göre elle veya
makinalarda yapılır. Ancak kahvaltılık
tereyağların kesinlikle otomatik
ambalajlama makinalarında ambalajlanması
gerekir.
|
| |
| 12.
Depolama |
| Tereyağı ambalajlandıktan
hemen sonra soğuk hava depolarına
konulmalıdır. Soğuk hava deposunun
sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.
|
