| Keçi
Yoğurdu |
 |
| KEÇİ
YOĞURDU |
| Yoğurt
sütün kültürlerle
fermente olması
sonucu oluşan sağlıklı,
besleyici ve sevilerek
tüketilen bir üründür.
Süt endüstrisinde
temizlikte dezenfektan
ve deterjanlar geniş
ölçüde kullanılmaktadır.
Yeterli durulama
yapılmazsa süte
geçen bu dezenfektan
ve deterjanlar yoğurt
yapımında sorun
yaratırlar.Ayrıca
ekşiyen sütlerin
asitliğini nötrlemek
için süt üreticileri
tarafından özellikle
yaz |
|
|
| aylarında sütlere soda katılmaktadır.
İçine soda katılan sütlerden
yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun
inkübasyon süresi çok uzar,
yoğurt gevşek olur ve yoğurtta
arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.
|
| |
| YOĞURT
YAPIMI AŞAMALARI |
| |
| 1.
Çiğ süt alımı |
| Bütün süt ürünlerinde
olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin
özellikleri önemli ölçüde kaliteyi
etkilemektedir. Yoğurda işlenecek
çiğ sütün Hastalıksız bir hayvandan
sağılmış olması, Taze olması,
Bakteriyolojik kalitesinin iyi
olması, Yabancı tad ve koku
bulunmaması Yoğurt bakterileri
için inhibitör (engelleyici)
madde bulundurmaması gerekir.
|
| |
| 2.
Klarifikasyon |
| Sütün temizlenmesi iki aşamada
yapılabilmektedir. |
| * Klarifikatörle: Sütün içinde
gözle görülebilen kıl, çöp gibi
pislikler ayrılır. |
| * Separatörlerle: Gözle görülemeyen
kan, lökosit, hücre parçaları
sütten ayrılır. |
| |
| 3.
Standardizasyon |
| Yoğurda işlenecek sütün, süt
yağının standardize edilmesi
işletme ekonomisi açısından
gereklidir. İşletmeye gelen
sütün yağ oranı % 3 den fazla
ise standardize edilir. |
|
| 4.
Kurumadde artırılması |
| Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi
nin arttırılması gerek ürünün
kıvamı, gerekse aroması açısından
önemlidir. Sütün kurumadde arttırılmasında
şu yöntemler kullanılır. Süte
koyulaştırılmış süt ilave etmek
Süte iyi nitelikli süttozu veya
peynir suyu tozu ilave etmek
Süte çeşitli stabilize edici
maddeler ilave etmek (selüloz
vb.) Evaporasyon (buharlaştırma)
Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla
koyulaştırılması. Ülkemizde
yaygın olarak kullanılan yöntemlerin
başında evaporasyon ve süttozu
ilavesi gelmektedir. Genellikle
süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.
Evaporasyonda ise suyun % 10-25
oranında sütten ayrılması sağlanır.
Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun
kalitesi açısından çok iyi sonuç
vermektedir.
|
| |
| 5.
Ön ısıtma ve homojenizasyon |
| Homojenizasyon süt yağının
yüzeyde toplanmasını engellemek
için, süt yağının fiziksel olarak
parçalanmasıdır. Homojenizasyon
işleminin yapılabilmesi için
sütün 60-70°C sıcaklığa kadar
ısıtılması gerekir. Homojenizasyon
ile ayrıca şu yararlar sağlanır.
Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı
sağlanır - Yoğurdun kıvamı gelişir
Yoğurdun su salması önlenir
Yoğurdun tadı iyileştirilmiş
olur Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti
artmaktadır.
|
| |
| 6.
Isı işlemi |
| Koyulaştırılmış sıvılarda
bakterilerin imhası oldukça
zordur. Yoğurda işlenecek sütün
kurumaddesi çeşitli yollarla
artırıldığı için - uygulanması
gereken ısının da yüksek olması
gerekir. Bu nedenle yoğurt üretiminde
80-85°C de 20-30 dakika, 90°C
de 10-15 dakika veya 95°C de
5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon
için yeterli olmaktadır. |
| |
| 7.
Soğutma |
| Pastörize edilen sütün, yoğurt
oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların
faaliyet gösterdikleri sıcaklığa
soğutulması gerekmektedir. Bu
amaçla sütün 43-45°C ye kadar
soğutulması sağlanmalıdır.
|
| |
| 8.
Kültür ilavesi, paketleme
|
| Mayalanma derecesi olan 43-45°C
ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında
kültür (maya) katılarak iyice
karıştırılır. Mayada yoğurt
bakterilerinin (streptecoccus
thermophilus ve Lactobacillus
bulgaricus) oranları % 50/50
veya 55/45 oranlarında olmalıdır.
Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin
oranı dengesizse istenilen kalitede
bir yoğurt elde etmek mümkün
olmamaktadır. Isıtma işlemine
tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası
ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.
|
| * Isı işlemine tabi tutulmuş
süt istenilen büyüklükteki kaplara
dökülür. Ambalaj içinde mayalama
sıcaklığına kadar soğuyan sütler
tek tek şırınga ile mayalanır.
Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak
tabakası bulunması istenilen
hallerde uygulanan bir yöntemdir.
Ancak bu yöntem hem zahmetli
hem de fazla miktarda işgücü
gerektirir. Ayrıca kapların
mayalanması unutulabilir. En
önemlisi ise maya şırınga ile
verildiği zaman sütün her tarafına
iyice dağılıp karışamaz. Bu
da yoğurt oluşumu ve mayalanma
süresini uzatır. Bu yöntemde
aynı kalitede standart bir yoğurt
elde etmek zordur.
|
| * Mayalama sıcaklığının 2-3
derece üzerine kadar soğutulan
sütün miktarına uygun olarak
maya katılır ve iyice karıştırılır.
Zaman geçirmeden mayalanmış
süt ambalajlara doldurulur.Bu
yöntemde fazla işgücüne gerek
olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda
eşit olduğundan daima kaliteli
ve standart yoğurt elde edilir.
|
| |
| 9.
İnkübasyon (Pıhtılaşma) |
| Ön işlemlerden geçerek kültür
aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu
sağlayan mikroorganizmaların
faaliyet göstermesi için gerekli
süre ve sıcaklık ortamını sağlayan
devreye inkübasyon denir. Bu
amaçla yararlanılan donanımlar
ise inkübatör olarak tanımlanır.
Mayalama ve ambalajlama işlemi
tamamlandıktan sonra mayalanmış
sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona
bırakılır. Süre yoğurtlaşmayı
sağlayan mikroorganizmaların
sayıları, birbirlerine oranları
ve güçlerine bağımlı olarak
değişmektedir. |
| |
| 10.
Soğutma |
| Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt
10 °C nin altına soğutulur.
Bunun için yoğurdu kısa bir
süre oda ısısında beklettikten
sonra soğutma yapılması idealdir.
Soğutmanın ani yapılması yapı
bozukluğuna, yetersiz yapılması
ise tatta ekşiliğe neden olur.
|
| |
| 11. Depolama |
| Soğutma işlemi tamamlanan
yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün
bekletildikten sonra satışa
sunulurlar. Yoğurt işlendikten
sonra tüketilinceye kadar 1-2
hafta depo ömrü olmaktadır.
|
